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    調料選購注意事項

    更新時間:2018-07-17 點擊數:

      調料選購注意事項
     
      味精的選購
     
      味精是用小麥、玉米、甘薯和其他輔料經發酵制成,主體成分是谷氨酸鈉。好的味精谷氨酸鈉含量可達99%,而復合味精的谷氨酸鈉含量國家要求不低于80%。摻假者一般是用淀粉、白糖、食鹽、硫酸鎂等充數,不開包裝很難鑒別。
     
      選購味精首先應驗明商標和廠家,注意標明的谷氨酸鈉含量及包裝封口是否完整,包裝印刷粗糙、封口不規范則不應購買。
     
      谷氨酸鈉含量為99%的味精為粒狀晶體,潔白、光亮;含量為80%或90%的味精呈粉末狀,色澤潔白。取幾粒放在舌尖,有冰涼感,味道鮮美,則是好味精。若難溶,有魚腥味、咸味、甜味、苦澀味等都有可能是摻假味精。
     
      食鹽的鑒別
     
      食鹽系指以氯化鈉為主要成分,用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調味品。
     
      1.顏色鑒別
     
      感官鑒別食鹽的顏色時,應將樣品在白紙上撒一薄層,仔細觀察其顏色。
     
      良質食鹽———顏色潔白。
     
      次質食鹽———呈灰白色或淡黃色。
     
      劣質食鹽———呈暗灰色或黃褐色。
     
      2.外形鑒別
     
      食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別法。觀察其外形的同時,應注意有無肉眼可見的雜質。
     
      良質食鹽———結晶整齊一致,堅硬光滑,呈透明或半透明狀。不結塊,無反鹵吸潮現象,無雜質。
     
      次質食鹽———晶粒大小不均,光澤暗淡,有易碎的結塊。
     
      劣質食鹽———有結塊和反鹵吸潮現象,有外來雜質。
     
      3.氣味鑒別
     
      感官鑒別食鹽的氣味時,約取樣20g于研缽中研碎后,立即嗅其氣味。
     
      良質食鹽———無氣味。
     
      次質食鹽———無氣味或夾雜輕微的異味。
     
      劣質食鹽———有異臭或其他外來異味。
     
      4.滋味鑒別
     
      感官鑒別食鹽的滋味時,可取少量樣品溶于15℃~20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液,用玻璃棒沾取少許嘗試。
     
      良質食鹽———具有純正的咸味。
     
      次質食鹽———有輕微的苦味。
     
      劣質食鹽———有苦味、澀味或其他異味。
     
      醬油的鑒別
     
      1.色澤鑒別
     
      觀察評價醬油的色澤時,應將醬油置于加塞且無色透明的容器中,在白色背景下觀察。
     
      良質醬油———呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外),色澤鮮艷,有光澤。
     
      次質醬油———醬油色澤黑暗而無光澤。
     
      劣質醬油———醬油色澤發烏、渾沌、灰暗而無光澤。
     
      2.體態鑒別
     
      觀察醬油的體態時,可將醬油置于無色玻璃瓶中,在白色背景下對光觀察其清濁度,同時振搖,檢查其中有無懸浮物;然后將樣品放一晝夜,再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。
     
      良質醬油———澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見的懸浮物,無沉淀,濃度適中。
     
      次質醬油———微混濁或有少量沉淀。
     
      劣質醬油———嚴重混濁,有較多的沉淀和霉花浮膜,有蛆蟲。
     
      3.氣味鑒別
     
      感官鑒別醬油的氣味時,應將醬油置于容器內加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。
     
      良質醬油———具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良氣味。
     
      次質醬油———醬香味和酯香味平淡。
     
      劣質醬油———無醬油的芳香或香氣平淡,并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。
     
      4.滋味鑒別
     
      品嘗醬油的滋味時,先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。
     
      良質醬油———味道鮮美適口而醇厚,柔和味長,咸甜適度,無異味。
     
      次質醬油———鮮美味淡,無醬香,醇味薄,略有苦、澀等異味和霉味。
     
      食醋產品小常識
     
      食醋分為釀造食醋和配制食醋兩類。釀造食醋是指以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料,經微生物發酵釀制而成的一種酸性液體調味品;配制食醋是指以釀造食醋為主體,與食用冰醋酸、食品添加劑等混合而成的調味醋。從工藝上分為固態發酵食醋和液態發酵食醋。從風味和原料上還可分為米醋、陳醋、老陳醋、香醋、白醋、麩醋、果醋等。
     
      消費者在選購食醋時,除了選擇自己喜愛的風味外,盡可能選用釀造工藝生產的食醋。
     
      1.看標簽。按照國家標準的要求,食醋產品標簽上應標明總酸的含量??偹岷渴鞘炒桩a品的一種特征性指標,其含量越高說明食醋酸味越濃。標準規定釀造食醋的總酸含量為≥3.5g/100ml。購買時注意察看生產日期、企業名稱,不要購買過期產品。
     
      2.看色澤、體態。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色,有光澤者為佳品。體態澄清、濃度適當,無懸浮物、沉淀的產品質量較好。
     
      3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香,不得有不良氣味。酸味柔和,回味綿長,有醇香,不澀,無異味。
     
      現在,喜歡飲用保健醋的人越來越多,保健醋雖有營養,喝時要注意以下幾個方面:一是不能大量飲用;二是盡量不要空腹喝;三是患胃潰瘍、胃酸過多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是對水果過敏的人在喝之前要詳看說明,避開相應的水果醋。
     
      雞精調味料是指以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料,經加工制成的,具有雞的鮮味和香味的復合調味料。選購雞精調味料注意,在打開雞精調味料的包裝后,觀察產品有無結塊、異物,嗅其氣味是否有純正的雞香味,品嘗是否具有雞的鮮美滋味。同時,雞精調味料中含有鹽,且吸濕性強,用后要注意密封。
     
      火鍋底料是以動物植物油、食鹽、香辛料、鮮味劑等為原料經熬制而成的一種固體或半固體狀復合調味料,是火鍋烹飪中最重要的材料?;疱伒琢习ɑ疱伒琢虾突疱佌毫?,分別是用于調制火鍋湯的調味料和用于食用火鍋時蘸食的調味料,選購火鍋調料時要注意用途和口味。
     
      湯料是隨著現代人生活節奏的加快,為解決燉湯費時費力的問題應運而生。目前市場上銷售的湯料的品種很多,有畜禽類的、蔬菜類的和菌菇類的等等。選購湯料時要仔細查看配料表。根據各自喜好,辨清湯料用途,湯料除了用于沖泡方便食品外,有的還可以直接沖泡飲用。湯料沖湯后應帶有品名固有香氣,鮮味醇厚,無焦糊、無“哈喇”等異味。
     
      芝麻醬小常識
     
      消費者在選購芝麻醬產品時,應該注意以下幾個問題:
     
      1.避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬,因為浮油越少表示產品越新鮮。
     
      2.產品的包裝上應標明廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等。
     
      3.生產時間不長的純芝麻醬(20天以內)一般無香油析出,外觀棕黃或棕褐色,用筷子蘸取時粘性大,從瓶中向外倒時,醬體不易斷。
     
      4.芝麻醬一般有濃郁芝麻醬香氣,無其他異味。
     
      5.取少量芝麻醬放入碗中,加少量水用筷子攪拌,如果越攪拌越干,則為純芝麻醬。
     
      6.芝麻醬開封后盡量在3個月內食用完,開封后放置過久,容易氧化變硬。
     
      7.芝麻醬調制時,先用小勺在瓶子里面攪幾下,然后盛出芝麻醬,加入冷水調制,不要用溫水。
     
      辣椒制品小常識
     
      辣椒制品是以辣椒為原料,添加或不添加輔料加工而成的食品,主要包括油制辣椒制品、發酵類辣椒制品、辣椒干制品和辣椒深加工制品4類。常見的產品有辣椒醬、辣椒粉、辣椒罐頭、辣椒油等。
     
      辣椒制品可以去腥膻、解油膩、開胃,廣大消費者在購買和食用時應注意:
     
      1.首選大商場或超市中知名企業的產品。
     
      2.挑選食品標簽標注齊全及近期的產品。
     
      3.盡量選用配料表中不含食品添加劑的產品。
     
      4.辣椒制品對腸胃的刺激性較大,建議消費者適量食用,氣候比較干燥的時候少食用。
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